Kulinar iz Niša: „Treba jesti iz prirode koja nas okružuje“

Kulinar Nebojša Stamenović iz Niša već dve decenije jela priprema isključivo od sastojaka koji rastu u prirodi. Većinu namirnica bere sam, na planinama juga Srbije. Rado deli recepte i savete o zdravoj ishrani. Kuhinju, gde često dolaze i gosti iz inostranstva, posetila je i ekipa Anadolu Agency (AA).

Tamo nema jelovnika, ni cenovnika jer to, zapravo, nije restoran. Neša Travka, kako ga oslovljavaju kolege i poznanici, jedan dan u nedelji s velikom ljubavlju kuva za goste svog doma. Kaže da oni dolaze u „Kuću dobre volje“, ali, da bi osigurali da će za nekim od stolova biti mesta, moraju prethodno da se najave.
Domaćin ih oduševi već na samom početku posete.

„Prvo im dam da popiju vodu sa izvora. I kad im ispričaš koliko je ta voda bitna, da je voda, u stvari, tečni kristal… Pa sedamdeset posto našeg organizma je voda. I pitam, koju si ti vodu popio? Popio si vodu koja ima hlor. A hlor je bio bojni otrov u Prvom svetskom ratu. Ako znamo od čega se pravi plastika, onda znamo i šta je u plastičnim flašama u kojima stoji voda“, priča Nebojša.

Izvorsku vodu čuva u testijama ili staklenim flašama. Mogu se probati i sokovi od šumskih plodova, različita vina i rakije domaće proizvodnje. Na policama je na stotine tegli sa suvim biljem – začinima i čajevima.

„Šta se jede? Jede se ono što spremim, a danas sam spremao pasulj, humus od graška, pihtije od boba, čorbicu od paradajza i tikve i riblju čorbicu. Kad nije posno, imam razne sireve, kačkavalje iz manastira Sukovo sa orasima, nanom, majčinom dušicom, belim lukom… Onda imamo vurdu i urdu. Vurda se pravi od ceđenog kiselog mleka, a urda se pravi kad se kuva surutka“, kaže Neša.

Meso, osim ribljeg, ne koristi. Hleb pravi isključivo od integralnih brašna bez kvasca. Med je jedini dozvoljeni zaslađivač. Često priprema i jela od pečuraka – hvali se svojom čorbom od 100 vrsta gljiva. Kaže da mnoge začudi činjenica da u okolini Niša postoji toliko vrsta jestivih gljiva, ali tvrdi da ih ima još i više, bar 250. Osim što su ukusne i hranljive, one mogu biti i lek.

„Navešću kraljicu među lekovitim gljivama, to je genoderma lucidum ili hrastova sjajnica. Ona je imunomodulator, razvodnjava krv, jača imunitet i od nje se pravi tinktura. Onda imamo čagu – čaga raste u Rusiji, a raste i na Vlasini“, govori Neša.

Od petnaestak vrsta jestivih pečuraka koje se ovih dana mogu ubrati u okolini Niša, on najviše voli sunčanicu jer je, kaže, jako ukusna ispržena u tiganju sa jajima, a veći primerak može da posluži kao odlična podloga za picu.

„Staviš veliku sunčanicu, naređaš šta hoćeš i ispečeš je tako u rerni. To zavisi od interesovanja i naše želje, volje i mogućnosti“, otkriva Nebojša jedan od omiljenih recepata.

„Prirodnom ishranom“ bavi se od dvehiljadite godine kada je počeo da planinari, obilazi obližnje planinske vrhove i manastire u zemlji i inostranstvu.

„Tu je nastala ta ljubav prema bilju, prema travama, prema pečurkama. Imao sam podršku iz Zavoda za zaštitu prirode, s njima sam išao na prva dva terena i onda sam imao kog da pitam – šta je ovo, koja je ova pečurka, koja je ova trava, koje je ovo drvo… Tako sam zavoleo još više prirodu koja nas okružuje. Da vidite koliko je ona lepa i šta mi sve imamo na petnaest do dvadeset kilometara, a da ne znamo“, govori Neša.

Neznanje je, dodaje, jedan od razloga zašto se ljudi hrane nezdravo.

„Ljudima se sve i svašta potura kao hrana i oni to jedu, a da sami ne razmisle. Ja kad izađem iz kuće, odmah naiđem na korove koji su jestivi. A kad odeš u prirodu, pa kad ima pečuraka… Samo je potrebno da se pomerimo iz kuće“, kaže on.

Značajno iskustvo Nebojša je stekao na Hilandaru gde je nekoliko godina kuvao za monahe pripremajući hranu samo od sastojaka iz njihove bašte. Kaže da su za ukus, ali i kvalitet jela, veoma zaslužni začini i njihove pravilne kombinacije.

„Kurkuma sa biberom pojačava dejstvo kurkumina, a taj kurkumin je dobar za žuč. Ako staviš malo kima na cveklu, onda se gvođže iz cvekle lako usvaja u organizmu. Maje su, na primer, pile kakao sa malo projinog brašna i sa malo kima. To su te stvari koje nas okružuju i koje treba da koristimo, začini su vrlo bitni. Karanfilić, na primer, ubija parazite u organizmu, tu je i pelin“, otkriva Nebojša.

Nešina jela redovno jedu studenti Isidora Tasić i Kosta Stošić. Došli su i na humanitarni ručak, organizovan da bi se obezbedila “zimnica” divljim životinjama koje zbrinjava organizacija “Zoo planet”.

„Za Nešu sam prvi put čula pre godinu dana, kada sam došla ovde sa porodičnim prijateljima. Tada sam se oduševila i počela da dolazim svakog utorka. Probala sam najneobičnije recepte, a ono što sam pokušala kod kuće sama da spremim, nikada nije bilo dovoljno dobro kao ovde“, kaže Isidora.

Slične utiske ima i njen najbolji prijatelj.

„Hrana je mnogo lepo napravljena, sve je domaće i Neša odlično koristi začine. Njegove supe i čorbe jedne su od najlepših u životu koje sam jeo. Isto mogu reći i za njegova pića“, govori Kosta.

Nešin cilj je, kaže, da sve svoje goste isprati sa osmehom. Ne seća se da je u tome ikada omanuo.

Nema poruka za prikaz